В эпоху унификации питания башкиры сохраняют гастрономические традиции

24 июля 2019.

Откуда взялось название «бишбармак»? Почему мясные блюда предпочтительнее употреблять с кисломолочными продуктами? Какие обряды, связанные с застольем, существовали у башкир? Как менялись кулинарные привычки народа с изменением условий жизни? Об этом рассказывает автор монографии «Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование» Эльза Мигранова.

ОТ ПРИРОДЫ И СОСЕДЕЙ

– Эльза Венеровна, какие факторы влияют на формирование национальной кухни?

– В первую очередь, это климатические условия и географическое положение. Они на территории исторического Башкортостана различные. В степных районах в летний период башкиры раньше традиционно жили в юртах, разводили скот. Домашние животные круглый год могли находиться на подножном корму – тебеневке. В горно-лесных районах условия проживания и хозяйствования были более суровые. Всё это накладывало отпечаток на культуру и быт башкир, их кулинарные традиции.

В башкирской кухне, как и в любой другой, имеет место взаимообмен и взаимообогащение, причем заимствуются как традиции проживающих на сопредельных территориях татар, русских, казахов, финно-угорских народов, населения Южной Сибири, Алтая, так и более отдаленных - жителей Средней и Передней Азии и т.д. Так, схожими с южносибирскими были некоторые способы охоты и рыбной ловли, приготовления блюд из даров природы, употребления дикорастущих трав, плодов: консервирование ягод в топлёном масле, запекание рыбы в листьях лопуха, приготовление дичи, завернутой в собственную шкуру, в ямке под костром и пр.

– Что объединяло кухни полукочевых в прошлом скотоводческих народов  - башкир, казахов, ногайцев и др.?

– Они имели много общего, в первую очередь это касается мясо-молочного рациона. Башкиры, проживающие в степях, содержали много скота, особенно лошадей и овец; коров и коз было меньше, местами на юге и в Зауралье имелись верблюды, что подтверждается документами XVIII века. Башкиры-скотоводы несколько пренебрежительно относились к другим промыслам: «Рыбалка – не занятие», «Поймавший рыбу не разживётся, отведавший её – не насытится». Хотя в источнике XVII в. – «Книге Большому чертежу» о башкирах говорится: «Кормля их мёд, зверь, рыба…».

Из напитков в степных краях был популярен кумыс, а в лесных районах, где была возможность содержать пчёл в естественных условиях, в дуплах (бортях), изготавливали традиционную медовуху – бал. У восточных и северо-восточных башкир была распространена буза – густой напиток на основе зерна.

ОТКУДА РОДОМ БИШБАРМАК?

– Менялись ли кулинарные привычки с переходом к оседлому образу жизни?

– В XIX веке поголовье коров и посевы зерновых увеличиваются, летовки – й?йл?у, напротив, сокращаются, но часть населения продолжает выезжать на летние пастбища вплоть до начала 30-х годов ХХ в. Вместе со структурой стада меняется рацион населения. Раньше других к оседлости и земледелию перешли башкиры северных, северо-западных и западных районов (в XVIII- XIX в.); они имели значительный ассортимент зерновых, крупяных и мучных блюд и раньше других башкир разнообразили свою выпечку, в том числе мучными изделиями с начинкой. Супы обычно заправляли тестом, лапшой (туkмас, hалма). А вот бишбармак несмотря на присутствие в его составе теста – одно из древних скотоводческих блюд. С развитием овощеводства в него стали добавлять картофель, морковь, капусту и т.д.

– К слову, что вы думаете относительно происхождения названия бишбармак?

– Этот термин, скорее всего, закрепился в литературе в XVIII-XIX вв. после публикаций учёных-путешественников (И.И. Лепёхина, П.С. Палласа и др.), наблюдавших, как скотоводы едят эту свою «лучшую пищу»: «бишбармак» (биш – пять, бармаk – палец). Так, в XIX веке один из исследователей башкирского народа П. Назаров считал, что бишбармак называется так ещё и потому, что пресное тесто для него делается «со следами пяти пальцев»; приходилось слышать мнение, что своим названием блюдо обязано способу приготовления: пятью пальцами раскатывают тесто в виде шариков. По наблюдениям исследователей XVIII-XIX веков, башкиры делали и пельмени (небольшие пирожки), называя их «чучпаря» и чаще не варили их в воде, а жарили в большом количестве жира.

Кумысом встречают гостей и следят, чтобы чаши были всегда наполнены.Фото bashinform.ru

ВАЖЕН РИТУАЛ

– Какие традиции приёма пищи бытовали у предков современных башкир?

– Столов и стульев в обычном понимании у башкир-скотоводов не было, поэтому на летовках во время гостевых и домашних трапез они расстилали на полу юрты (или прямо на улице на полянке, на траве) войлоки, паласы, ковры, а сверху – скатерть. В домах главным предметом интерьера был универсальный широкий помост - урындыk, который днём служил для трапезы, а ночью был постелью. Мясная пища, как правило, подавалась в большой общей посуде, вокруг которой домочадцы или гости рассаживались по-турецки. Отмечу, что раньше у башкир не допускались совместные мужские и женские гостевые трапезы. Перед приёмом пищи хозяин обходил гостей с полотенцем и кумганом с водой, а те по очереди мыли руки. Процедура повторялась после пиршества. Гигиена обязательно соблюдалась, так как некоторые блюда ели руками. У башкир даже есть пословица: «Пищу у неряшливой женщины не бери, к советам не прислушивайся».

– Существовали ритуалы, связанные с приёмом пищи?

– Эта сторона трапезы была очень важна. Особенно ритуализированным было распределение мяса. Это считалось обязанностью хозяина, но нередко он поручал эту миссию одному из пожилых уважаемых гостей. Лучшие куски выделялись людям, пользующимся бóльшим авторитетом. Гостей было принято угощать не срезая мясо с кости, что символизировало обеспеченность и богатство скотом. В рейтинге престижности высоко стояли рёбра, грудинка, бедренные кости, филе, голова барана, крестцовая часть туши, жирные кишки, печень, язык и др. Длинные рёбра вручались батырам-победителям, а также главным сватам, другим почетным гостям; грудинку преподносили уважаемым людям, на свадьбе её и часть задней части туши подавали дяде невесты, за это он должен был пригласить молодых к себе на угощение и одарить их скотом. Грудинку вручали тётям и сёстрам невесты, а также сватьям. Голову барана на свадьбу, как правило, не выставляли, обычно её сохраняли для угощения аксакалов, муллы или готовили для специальных трапез.

– Чем запивали это кулинарное великолепие?

– Для улучшения пищеварения приём мясных блюд сопровождался употреблением кисломолочных продуктов. Например, курут или катык и сегодня добавляют в насыщенные мясные бульоны и супы. Множество ритуалов связано с кумысом. «Кумыс является у них вроде священного напитка», - писали в XIX в. исследователи башкирского быта. Этим напитком встречали гостей, и хозяева следили, чтобы чаши у них были наполнены. На свадьбах подачу кумыса сопровождали торжественной речью, песней или частушкой. Также известен обряд «К?р?г? асыу» («открытие бочонка»): на большом подносе гостям выносили кумысный деревянный бочонок.

После сева башкиры разбрасывали или катали по пашне яйца с пожеланиями хорошего урожая. Вера в чудодейственную силу яиц идёт из глубокой древности и символизирует возрождение и бесконечность жизни «яйцо-птица-яйцо». Серьёзную ритуальную функцию несла и обычная каша. Так, во время весеннего праздника «Воронья (грачиная) каша», когда пробуждалась природа и начинался сельскохозяйственный период, женщины и дети выходили на природу, угощались кашей, играли, пели, танцевали и обязательно кормили птиц с пожеланиями хорошего года, богатого урожая, приплода скота. При рождении ребёнка обязательно готовили «кашу для малыша» или устраивали чаепитие в честь младенца.

Таким образом, еда для башкир с древности была не только способом утоления голода, но и своеобразным символом события, особенно во время календарных и семейных праздников.

– Насколько живучи оказались гастрономические привычки?

– Многие функции пищи сохранились до сегодняшнего дня и активно востребованы. Например, на многих свадьбах обязательным атрибутом является баурсак или чак-чак: частички жареного теста, скреплённые с помощью мёда, - символ скрепления двух семей, двух родов. С пожеланиями благополучной и сладкой жизни молодых угощают с ложечки маслом и мёдом.

По-прежнему очень важна жертвенная функция пищи. Скот приносят в жертву не только в Курбан-байрам, но и в честь любого значительного события как благодарность Всевышнему.

Традиционная система питания башкир, как и других народов, находится в постоянном развитии, она отчасти меняется в зависимости от хозяйственно-бытовых и культурных факторов, но в то же время на протяжении длительного времени сохраняет национальную специфику. Дольше всего сохраняются те блюда, которые на данный момент соответствуют условиям жизни, понятиях о здоровом питании, удовлетворяют вкусовым и эстетическим потребностям. А кушанья, которые по тем или иным причинам теряют актуальность, переходят в разряд ритуальных или исчезают из обихода. Но даже сейчас, при унификации питания и усилении процессов урбанизации, в народе сохраняются прежние гастрономические традиции.

ДОСЬЕ

Эльза Мигранова.

Родилась в 1971 г. в Уфе. В 1994 г. окончила исторический факультет БашГУ. Работает старшим научным сотрудником отдела этнологии Института истории, языка и литературы УНЦ РАН. Защитила кандидатскую диссертацию «Традиционная система питания башкир».

Юлия МУФАЗАЛОВА

Источник - АиФ-Уфа